lunes , 16 diciembre 2019
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La felicidad a la parrilla

Boina negra, bombacha de gaucho, cinturón ancho y cuchillo en la ingle, Don Oscar Boop, 70 años de mirar el mundo con ojos claros, sonríe y un diente delantero rompe filas y gana protagonismo. Hombre de Lucas González, en Entre Ríos, no abandona un curioso modismo al hablar. Cuando quiere que lo escuchen dice «diga». Como un anticipo extraño de las palabras que vendrán, no dice «oiga» ni «mire» ni «escuche». Repite «diga», y pasan unos confusos segundos hasta que su interlocutor adivina que no debe abrir la boca, apenas escuchar. «Diga… ésto se hizo solo. Yo no pensé. Era muy joven, tenía que trabajar y había ido hasta tercer grado. Entonces empecé a vender chorizos a camioneros, obreros, choferes, los que andaban por acá. Puse dos tablas entre los árboles, y el techo eran las hojas. Después seguí con la tirita…pero se me secaba», cuenta, y vuelve a sonreír.  El «ésto» al que se refiere es hoy una parrilla para cuatrocientas personas ubicada en un barrio que no aparece en las guías de turismo: José León Suárez. Por su esquina (avenida Juan M. de Rosas y Manuel Estrada) no pasa el micro de la alegría sin techo y sonrisa impávida que recorre el centro porteño, San Telmo y La Boca. No hay glamour, ni tradición que justifique que cada fin de semana, al mediodía y a la noche, decenas de familias, parejas y amigos se dispongan a esperar con paciencia bíblica una mesa sin mantel, platos de madera, un menú limitado y servilletas de papel. ¿Por qué?  ¿Cuál es la razón para que miles elijan comer sin wi fi, un televisor que los distraiga o un chef famoso que con un gesto amable calme su ansiedad cholula?

Don Oscar, como un Maradona del asado, no puede explicar su propio secreto. «Diga…me ayudó la gente», sigue. «Alguna vez empezamos con los lechones, pero nos salían feos. Hasta que pasó un cordobés (Don Oscar prefiere los apelativos a los nombres), al que conocía de por acá, y me dijo: ‘El lechón se pone cabeza abajo’. Nosotros lo poníamos cabeza arriba, la grasa se iba al cuerpo, y salía fiero. Lo dimos vuelta, y así aprendimos…». El cuenta una historia de esfuerzo y algo de suerte. Que los hubo, claro. Pero dos tablas no se convierten de casualidad en una empresa con dos carnicerías, un criadero de chanchos y decenas de empleados. Raúl Boop recuerda a su madre muerta, se persigna con movimientos exagerados y repasa los tiempos difíciles. «Alguna vez apareció una concubina de mi padre, que después se convirtió en socia, y junto a su familia se quiso quedar con todo. Hubo que venir con los fierros, y como a esa mujer no le gustaba trabajar recuperamos el negocio, pero tuvimos que levantarlo de menos veinte. No de cero, de menos veinte», enfatiza. «Y acá estamos, pensando siempre en el cliente», agrega, como un latiguillo de publicidad provinciana. Algunos números ayudan a intentar entender, pero apenas eso: 10 mil kilos de leña traídos de Entre Ríos, 100 planchas de asado, 70 lechones y miles de chorizos caseros y morcillas asados por semana dan volumen al fenómeno. Pero comida venden todos los restaurantes. ¿Entonces?

Tal vez para encontrar la respuesta sólo haya que mirar  las mesas. Y lo que se ve no es una escena del programa de Mirtha Legrand, ni ganaría una medalla a los buenos modales, pero se parece a una forma de la dicha: hombres estirados en sus sillas que ríen con un escarbadientes entre los labios, muchachos que comen en bermudas y brindan ruidosamente entre generosas porciones de lechón, familias que estacionan sus autos importados y soportan más de una hora de espera hasta que una voz con un micrófono los convoca: «Daniela, Gastón». Y allá van los afortunados a ocupar sus lugares. Abuelas de jogging negro de tela de avión, zapatillas blancas y cartera que aprietan un sifón con ganas mientras sus nietos se llevan de a cinco papas fritas a la boca, chicos que con camisetas de fútbol y botines embarrados cortan el vacío y lo reparten con entusiasmo contagioso. Y tal vez el detalle más revelador: nadie discute. Infierno de los veganos, aquí la milanesa es casi un exotismo y sobre las mesas las manos se cruzan con velocidad y precisión de ingenieros, repartiendo chorizos, morcillas, asado, chivitos, papas fritas y ensaladas. Uno sospecha que algo parecido a la felicidad acompaña cada porción. Lo saben bien los vendedores ambulantes que merodean en la puerta, bajo las letras de «Los Talas…». Uno vende globos («dale papá comprame uno»), otro cuchillos de campo. El tercero y más audaz espera con la pequeña jaula a sus pies. «… 1.700 pesos, pero está vacunado y desparasitado», dice. El cachorro de caniche toy duerme estirado. El hombre conoce, por experiencia, que del salón comedor alguien saldrá golpeándose la panza, los pasos largos, la mirada alegre, el gesto satisfecho y la guardia baja.  Y volverá a su casa después de haber comido un gran asado, y en los brazos un perro que no estaba en sus planes.

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